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香菇烘干工艺探究

时间 : 2017-06-23 17:42:42点击数 : -
1、备料
(1)采收方法
采收前1天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成熟时采收,一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂,菌盖尚未开伞,边缘内卷,菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶,轻拿轻放,积压不得过厚。搬运或置于竹筐时,应避免碰压变型或破损。
 
(2)前处理
剪除菇根,留菇柄长1~2厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中,在阳光下曝晒2~3小时,以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上,菌柄朝下,摆匀放正,不可重叠积压,以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长。
2、烘干室干燥
(1)入烘干室(烘干房
香菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放8~10层。若摆放过多,则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。
(2)温度控制
烘干室温度升到35℃时,方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。
烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1小时增温1~3℃,最高温度应控制在80~85℃。一般要求35~40℃下烘烤6小时→40~60℃下烘烤8~10小时→60℃条件下烘烤2小时。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始,温度就骤然升高,势必会造成组织失水太快,易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑,品质下降。
(3)排潮
在香菇的烘制过程中,除了需要严格控制加热温度,及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10×12厘米,中型烘干室为15×20厘米,大型烘干室为20×40厘米。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的,应安装排风扇,排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是:在香菇烘烤的前期,烘干室温度为35~40℃时,应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到40~60℃时,排潮3~4小时就可以了。60℃以后,可将排潮孔全部关闭,不需排潮。如果排潮过度,易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好,或者炉温不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。
 
(4)通风
为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环,必须随时向室内通风。因此,烘干室下部应设20×20厘米的通风孔2个。如果送风不畅,应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。
(5)验质
烘烤至16~18小时时,可打开烘干室门,检验香菇干度是否合格。检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明干燥合格;若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、完整、不倒状;菇体含水量不超过13%;香菇保持原有的形状,菌盖圆平,保持自然色泽。
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